Inimesi tuleb julgustada veiseliha sööma
Rohumaa lihaveise
kasvatajaid ühendav Liivimaa Lihaveis palus ajakirjanikud
veiseliha-teemalisse vestlusringi restorani Leib Resto ja Aed.
Veiseliha poole pealt rääkisid Liivimaa Lihaveise juhatuse liikmed
Katrin Noorkõiv ja Airi Külvet, lihaveise suviseid
valmistamisvõtteid tutvustas kokk Janno Lepik. Tervislikkust
vaatlesid toitumisterapeut Ülle Hõbemägi ja toitumisnõustaja
Angelika Erin.
Katrin Noorkõivu
sõnul on veiseliha tarbimine Euroopas seoses majanduskriisiga
langenud, kuna veiseliha on ulukiliha kõrval üks kallemaid
lihaliike. Samas on veiseliha järele nõudlus suurem, kui tootmine
pakkuda suudab. “Näiteks Euroopa ei suuda ennast veiselihaga
varustada ja on sunnitud aastas 600 tuhat kuni miljon tonni
kvaliteetset veiseliha importima. Eestis kasvatatakse lihaveiseid
rohkem kui neid tarbitakse, sest puudub traditsioon. Liivimaa
Lihaveise näitel kinnitan, et meie müük on kasvutrendis ja
tarbijaid tuleb juurde: kasv on viimaste aastate lõike olnud 50-70%
aastas. Käesoleva aasta esimese poolega on müüdud sama palju liha
kui eelmine aasta kokku. Inimest tuleb julgustada ja suunata
veiseliha tarbima,” räägib ta.
Samas kardavad Eesti
inimesed natuke veiseliha ega oska seda õieti valmistada, kui
ollakse kord mingi tootega alt läinud. Jätkuvalt ei ole paljud
harjunud sööma liha, mis ei ole läbi küpsetatud. Eriti vanem
põlvkond kipub eelistama läbihautatud well-done
liha. Tihti kasutatakse koduse toiduvalmistamise käigus vale tükki
valeks otstarbeks, küpsetatakse see üle või hautatakse ka
selliseid tükke, mille valmistamiseks ei kulu üle 15 minuti.
“Inimesed ostavad
pajakuubikuid, lihalõikeid, sibulaklopsi ja hautise materjale. See
tundub kindla peale minek. Samas kaheldakse küljesteigi või picanha
või tri
tipi või
romsteegi grillile panemist ja kui pannakse, siis tihti kärsatatakse
ära. Kuumale grillile tuleb asetada terve lihas ja kõigepealt
grillida nii kaua, et mahlad kinni oleksid ehk kui liha tuleb resti
küljest lahti, siis on mahlad kinni ning võib temperatuuri
allapoolegi lasta või tõsta väiksem tükk kõrvale restile
puhkama. Veiseliha küpsetamine on väga kiire. Näiteks küljesteik
8 min mõlemalt poolt jne. Täpseid aegu ei saa kunagi anda, sest iga
grilli ja inimese eelistus on erinev. Tähtis et liha oleks seest
tugevalt roosa, et jääksid alles kõik head omadused miks veiseliha
süüa. Organism saab rauda kõige paremini toorest ja kergelt
küpsetatud lihast. Veiseliha saab süüa ka toorelt. Näiteks böffi
saab teha ka abasteigist, mitte ilmtingimata sisefileest. Abafilee on
väga pehme ja maitseküllane. Kindlasti kõige kasulikum on süüa
veisest rupskeid: maksa, suurepärane rauaallikas on südame tartar,”
räägib Katrin Noorkõiv.
Veiselihariikide
populaarseim grillitükk on Noorkõivu sõnul picanha.
See on umbes 1,7-2 kilone tükk, mida küpsetatakse terve tükina ja
hiljem lõigatakse sellest viilud.
Liivimaa Lihaveis
soovitab osta veiseliha müügikohtadest kus on müüja, kes oskab
soovitada mida millest valmistada. Müügikohad kuhu saab endale ka
tellida tükke on Adavere lihapood Chef Food, samuti müüakse nende
tooteid Nõmme turu turuhoones, Taluturgudel Tartus ja Pärnus.
“Aastal 2020
süüakse kindlasti veiseliha rohkem, sest see on tervislik ja see on
meil endil Eestis olemas,” prognoosib Katrin Noorkõiv.
Ülle Hõbemägi,
toitumisterapeut
Söögem vähem, kuid kvaliteetsemat liha
Võrreldes eestlaste
poolt armastatud sealihaga, on veiselihas rohkem tsinki ja rauda ning
vähem rasvhappeid, mis mõjutavad kolesteroolitaseme tõusu.
Rasvhappelise koostise osas ei olegi rohusöödal oleva veise liha
paremust vaja võrrelda teise liigiga. Rohusöödal ja teravilja
toidul oleva veise liha n-3 ja n-6 rasvhapete (vastavalt
alfa-linoleenhape ja linoolhape) suhe on tervislikkuse poolest
oluliselt soodsam (keskmiselt 1:2, mis on ideaalne võrreldes 1:7
teraviljaga söödetava looma lihaga) rohusöödal oleva veise lihas.
Milleks see hea on? Polüküllastamata rasvhapete soodne toime
organismis avaldub vaid siis, kui nende omavaheline suhe on paigas
ning nende ainevahetus on toetatud vajalike mikroelementidega. Paraku
valitseb meie menüüdes n-6 rasvhappe küllus ja antioksüdantide
puudus ning seetõttu on meie organismi kaitstus erinevate
degeneratiivsete protsesside (sh. põletikud, diabeet, südame-ja
veresoonkonnahaigused) ees vähenenud. Ka ülitähtsate
antioksüdantide karoteenide, vitamiin E ning glutatiooni sisaldus on
sellises lihas kõrgem. Uuringud kinnitavad fakti, et loomade toidust
sõltub liha (ka muna, piima) kvaliteet ning seega ka tervislikkus.
Meil suhteliselt vähe nõutud toorest veiselihast valmistatud boeuf
a la tartar`i või carpaccio
kasuks räägib aga fakt, et kuumtöödeldud lihas oleva raua
biokättesaadavus väheneb. Eestlane võiks üldiselt süüa
oluliselt vähem liha, aga lihatükki valides ja toitu valmistades
olla kompromissitu kvaliteedi osas. Praktilises võtmes tähendaks
see soovitust loobuda igapäevasest vorstist-viinerist harvem
nauditava gurmee lihatüki kasuks, mis on valmistatud tervislikkust
säilitavalt (medium done)
ning serveeritud rohke köögiviljaga.
Veisemaksa ja teiste niiöelda subproduktide kasulikkuse kohta võib öelda, et see seisneb nende rauasisalduses.
Grillitud
veiseliha
Liivimaa Lihaveise juhatuse liige Katrin Noorkõiv ütles, et meil ostetakse pahatihti mitte lihaveise vaid praaklehma liha. “Mitte üheski riigis ei kvalifitseeru piimalehma liha veiseliha alla, see on Balti riikide ja ka Soome probleem. Vanast lehmast saab sisefilee, äärmisel juhul välisfilee. Aga see on pika ja läbinärimatu kelmega lihase keskel. Guljaššikuubikud ja praetükid tulevad samuti piimalehmalt - kuivad ja sitked.”
Rohumaa lihaveise tükid on sedavõrd puhta ja hõrgu maitsega, et grillil valmistades võib neid maitsestada üsna delikaatselt, kasutades vaid soola, värskelt jahvatatud musta pipart ja mõnd ürti või vürtsi. Terve tükina grillimiseks sobivad veisetükid on picanha, tri-tip, küljesteik (flank), abasteik, petite tender. Steikidena sobivad romsteek, minutipihv ja antrekoot ning välisfilee. Selliseid tükke saab Tallinnast vaid Nõmme Turult, Tartu Lõunakeskuse Taluturult või Adavere Chef Foodsist.
Tõsta liha 1 tund enne grillimist toatemperatuurile. Rasvakihti ei või ära lõigata, grillitükil näitab rasv selle tõelist headust ning aitab lihal küpsedes mahlasemaks jääda. Määri lihatükid õliga ning aseta kuumale grillile. Grilli mõned minutid mõlemalt poolt lihamahlad kinni – siis, kui lihatükk on pruunistunud ja tuleb grillilt lahti. Jätka grillimist. Küpsemisaeg sõltub nii grillist, lihatüki paksusest, grilli kuumusest, seega tuleks igaühel endale sobiv küpsusaste leida. Kvaliteetne veiseliha peaks jääma seest kindlasti roosakas, siis on tulemus meeldivalt mahlane. Üleküpsenud liha muutub tuimaks ja sitkeks. Kui osa tükke tunduvad olevat küpsed ning teised vajavad veel küpsemist, võib valmis lihatükid tõsta otsesest tulest eemale. Lihatükke maitsesta soola ja pipraga. Enne lahtilõikamist jäta liha 10-15 minutiks puhkama, et lihamahlad rahuneksid ning lahti lõigates kohe välja ei voolaks. Lisandiks sobivad hooajalised köögiviljad, värske salat. Leib Resto ja Aed kokk Janno Lepik serveeris grillitud picanha juurde hooajalisi köögivilju punaveini rikkalikus kastmes. Maksa juurde sobib väga hästi ka magusam lisand – karamellised sibulad, kirsikaste või mõni muu säärane.
Grillitud
veisemaks
Veisemaksa grillides tuleks veisemaks esmalt korralikult soontest ja kiledest puhastada. Veisemaksa kattev kile tuleks täielikult eemaldada. Puhastatud veisemaks tuleks lõigata paari sentimeetri paksusteks viiludeks ning piserdada õliga. Maksa võib veidikeseks ajaks seisma jätta koos õli ning näiteks tüümianiga. Enne grillimist peaks maks ca 1 tund toatemperatuuril seisma.
Maks tuleb grillida kuumal grillil ja kiiresti mõlemalt poolt. Selleks kulub paar minutit kummalegi küljele. Õige grillitud maks on seest roosa. Maitsestamiseks piisab soolast ja värskelt jahvatatud mustast piprast, kusjuures pipart tuleks lisada juba grillitud küljele, vastasel juhul kipub pipar kõrbema minema. Grillitud maksa küpsemise täpset aega on keeruline öelda, see tuleks katsetamiste käigus ise järele proovida. Arvestada tuleks ka sellega, et grillilt ära tõstetud maks küpseb edasi. Seega, pigem vähem kui rohkem grillida. Enne lahtilõikamist peaks liha ca 10-15 minutit rahunema. Soovi korral võib puhanud liha veel korraks grillil kuumaks lasta ning siis serveerida koos meelepärase lisandiga.
